Hayvan kesildikten sonra normal olarak ette görülen ilk değişikliktir. Yeni taze kesilmiş hayvan eti, dayanıksız, aroma ve lezzeti az kavuçuk benzeri kıvamda ve zor çiğnenebilir yapışkan yapıda olur. Rigor mortis, kas fibrilleri içinde yer alan, aktin miyozin flamentleri arasında çok sayıda kalıcı aktomiyozin köprücüklerinin oluşması sonucu şekillenir. köprücüklerin oluşum mekanizması kaslardaki kontraksiyonun oluşumu gibidir. canlı kasların kontraksiyonu ile rigor mortis arasındaki fark köprücüklerin sayıca fazla şekillenmesi ve geriye yıkımlanmanın olmaması,daha açık bir ifadeyle kasları gevşememesidir.çünkü kasların çözülmesi için enerji bitmiştir.

Kesimden sonra ATP sentezi için ADP’ nin fosforilasyonundan önce kreatin fosfat kullanılır. kreatin fosfat bittikten sonra kaslardaki depo glikojenden ATP sentezlenir;ancak bu bittikten sonra sentezlenemez. Dolayısıyla oluşan aktinomiyozik köprücükleri koparacak enerji artık yoktur…

Devamı ve resimli sunum için asagıdaki ekteki dosyayı indiriniz