Muhafazanın amacı gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir.

Bozulma ne şekilde olursa olsun bozulmaya neden olan en önemli etkenlerden bir tanesi mikroorganizmalardır.

Mikroorganizmalar yani bakteri, küf ve mayalar kendileri için uygun olan koşullarda kolaylıkla ürerler.

Ancak aşırı sıcak-soğuk , su ve oksijenden yoksun yerler, aşırı tuz ve asidik ortamlarda ise oldukça zor ürerler.

Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir.

Taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır.

Soğutma ve Dondurma
Isıtma veya ısı işlemi uygulama
Kurutma ve konsantre etme
Fermentasyon
Işınlama
Kimyasal maddeler kullanma

Soğutma ve Dondurma
Et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir.

Etin donma noktası –1,5 C ile –1,7 C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir.

Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir.

Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır.

Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz ,

Devamı ve resimli sunum için asagıdaki ekteki dosyayı indiriniz