[Miravets]

ETİN KALİTE NİTELİKLERİ
Etin kalitesi hayvanın türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine, genetik yapısına, rigor mortisin çeşidine ve vücut bölgelerine göre değişir.

RENK
Kanı iyice akıtılmış bir karkasta rengi veren pigmentin %80-90’ı myoglobindir.
Sığır eti parlak kiraz kırmızısı, at eti koyu kırmızı, kuzu ve koyun eti açık kırmızıdan koyu tuğla kırmızısına kadar, dana eti pembe-kırmızı, domuz eti grimsi pembe, tavuk eti gri beyazdan donuk kırmızıya, balık eti gri beyazdan donuk kırmızıya kadar değişir.

Kesimden sonra et uzun süre hava ile temas edince rengi koyulaşır. Çünkü uzun süre hava ile temas sonucu etin yüzeyi kurur, rutubeti azalır.
Bu durum etin yüzeyindeki pigment konsantrasyonun artmasına dolayısıyla etin koyu bir renk almasına neden olur.

TEKSTÜR ve OLGUNLUK
Tekstür, etin çiğnenmesi sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesi demektir.
Etin tekstürü içermiş olduğu kas, demet ve liflerin büyüklüğüne, sayılarına, bağ dokunun miktarına bağlı olarak değişir.
Doğumu takiben hızlı büyüyüp gelişen kaslar genellikle kaba veya sert tekstürlüdürler.
Buna karşılık doğumdan sonra yavaş gelişen kaslar, küçük yapıda kas demetleri, ince ve küçük kas hücreleri ile oldukça az miktarda da bağ doku içerirler.

Olgunluk , etin tekstürüne bağlı olarak ağızda özellikle damakta algılanan duyum sonucu oluşan bir olgudur. Olgunun kendine özgü 3 belirli niteliği vardır.Bunlar:
1)Dişlerin ete geçmesi ve çiğneme kolaylığı
2)Çiğneme sırasında etin kolaylıkla parçalanması
3)Ağızda parçalanma ve ağızda yarattığı hoşa giden duyum ve yutma kolaylığıdır.

Devamı ve resimli sunum için asagıdaki ekteki dosyayı indiriniz

[adam50]

allah razı olsun

[vethekdemir]

paylaşım için teşekkürler…

[engiin_]

teşekkürler…

[emregm]

saoll

[uye-silindi]

kanatlı eti ile ilgili benzeri var mı?

[Yazar]

Yazılar