[Murat KUTAY]

Mezbaha Bilgisi ve Pratik Et Muayenesi

Yazar: Prof. Dr. Ü. Gürbüz
Boyutlar: 17.1 x24.5 cm [En x boy ]
Kitap kapağı: Renkli kapak, Ciltli. bez ve iplik dikiş
Sayfa sayısı: 271
Baskı Tarihi Nisan 2009
Kitap içi: lüks kuşe kağıt,
Tablolar: siyah-beyaz

Kitaba ulaşmak için kitapevlerini ve internet sitelerini ziyaret edebilirsiniz.

Etin tanımı, kırmızı et, gıda güvenliği, kasaplık hayvanlar, antemortem muayene, kesim teknolojisi, postmortem muayene, bakteriyel ve viral hastalıklar, metabolik hastalıklar, paraziter hastalıklar, protozooner hastalıklar

İçindekiler

BÖLÜM 1 ETİN TANIMI VE ÖNEMİ 1
Kırınızı etler 1
Kanatlı etleri 1
Av etleri 1
Diğer Kara Hayvan Etleri 2
Su ürünleri 2
Balık Etleri ..2
Diğer Su Hayvanları Etleri 2
Etin Beslenmedeki Önemi 2

ETİN KİMYASAL NİTELİKLERİ 3
Su 5
Proteinler ; 6
Miyofibriler proteinler 6
Sarkoplazmik proteinler 6
Bağ doku proteinleri 6
Yağlar (Lipidler) 7
Karbonhidratlar ‘. 8
Mineral maddeler ve vitaminler 8

ET KALİTESİ 9
Renk 9
Su Tutma Kapasitesi 10
Gevreklik ve Tekstür 10
Lezzet 10

BÖLÜM 2 TÜRKİYE KIRMIZI ET SANAYİNİN YAPISI 11
KIRMIZI ET SANAYİ 11

BÖLÜM 3 GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN ET ÜRETİMİ 19

GENEL BİLGİ 19
TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI KONSEPTİ 21
HACCP Sisteminin Amaçları ve Sağlayacağı Temel Yararlar 22
HACCP Prensipleri 22
HACCP SİSTEMİNİN UYGULANMASI 23
Çalışma Kapsamının Belirlenmesi 23
Gıda Güvenliği Ekibinin Oluşturulması 24
Ürünün Tanımlanması ve Kullanım Amacının Belirlenmesi 24
iş Akış Diyagramının Hazırlanması 25
Akış Diyagramının Doğrulanması ._. 25
Tehlike Analizi 26
Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi 28
Kritik Limitlerin Belirlenmesi 29
İzleme ve Kontrol Yöntemlerinin Belirlenmesi 29
Düzeltici Eylemlerin Belirlenmesi 31
Doğrulama Yöntemlerinin Belirlenmesi 32
Dokümantasyon ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması 33

BÖLÜM 4 MEZBAHA BİLGİSİ 37
Tarihçe 37
Tanımlar 39
Türkiye Et ve Kesim Sanayinin Temel Yapısı 40
Yönetmeliğe Uygun Kesim Kuruluşları 40
Mezbaha Dışı Kesimler 40
Küçük Kesim Yerleri 40
Belediye Mezbahaları ,. 41
Et ve Balık Ürürleri A.Ş. Kombinaları 41
Özel Et Kombinaları (Endüstriyel Mezbahalar) 42
Mezbahacılığın Önemi .; 42
Mezbaha Çeşitleri 43
Mezbahaların Taşıması Gereken Genel Özellikler 43
Mezbahalarda İşçi Sağlığı i 45

Mezbaha Bölümleri 45
Rampalar 45
Dinlendirme Padokları ‘ 46
Kesim Salonları 46
Kesim Salonunun Özellikleri 47
Acil ve Şüpheli Kesim Salonları 48
Müşahade ve Müsadere Odaları 48
Derihane 48
Soğuk Hava Depoları , 48
İşkembe ve Bağırsak İşleme Salonları 49
Çevre Kirliliği ve Mezbahalar 49
Mezbaha Yan Ürünleri 49
İnsan Gıdası Olarak Kullanılan Yan Ürünler 50
insan Gıdası Olarak Kullanılmayan Atıklar 52
Hayvan Yemi Olarak İşlenen Yan Ürünler 54

KASAPLIK HAYVANLARIN MEZBAHAYA NAKLİ 56
Sürülerek Yapılan Nakil 56
Deniz Taşıtlarıyla Nakil 56
Demiryolu ile Nakil 56
Karayolu ile Nakil 56
Taşınma Esnasında Dikkat Edilecek Hususlar 56
Taşımacılığın Kasaplık Hayvanlar Üzerine Etkisi 58

MENŞE ŞAHADETNAMESİ VE SAĞLIK RAPORU 59

BÖLÜM 5 KASAPLIK HAYVANLARDA YAŞ TAYİNİ 63
YAŞ TAYİNİ 63
Dişlerden Yararlanılarak Yaş Tayini 63
Boynuzlardan Yaş Tayini 66
Kemiklerden yaş tayini 67

BÖLÜM 6 KASAPLIK HAYVANLARIN SINIFLANDIRILMASI 69
Canlı Hayvan ile Karkasın Kalite Dereceleri Arasındaki İlişki 71
Canlı Hayvanlarda Et ve Yağ Kontrol Noktalan 71

KARKASLARIN DERECELENDİRİLMESİ ) ‘. 73
Kalite Derecesi : 73
Fizyolojik Durum (yaş) , .’ 73
Renk ve Yapı 74
Yağlılık 74
Mermerleşrne 74
Verim Derecesi 75

KARKASLARIN PARÇALANMASt 75
Sığır Gövde Preparatları 75

BÖLÜM 7 ANTEMORTEM MUAYENE 81
Antemortem Muayenenin Amacı ve Önemi 81
Kasaplık Hayvanlarda Kesimi Yasak Hastalıklar 90
Kesimi Yasak Durumlar 91
Mecburi (zorunlu) Kesim 91

BÖLÜM 8 KESİM TEKNOLOJİSİ 93
Kesim Teknolojisinde Amaç 93
Kasaplık Hayvanların Kesimi 94
Bayıltma 94
Tabanca İle Bayıltma ‘. 94
Karbondioksit ile Bayıltma 95
Elektroşok ile Bayıltma 96
Hayvanın Kesimi ve Kanın Akıtılması 96
Yatay (yerde) Kesim 97
Asılı Vazıyette Kesim 98
Derinin Yüzülmesi 98
Karnın Açılması ve iç Organların Çıkarılması 99
Gövdenin (Karkasın) Parçalanması 100
Küçükbaş Hayvanların Kesimi 101
Kesim Vaziyetine Getirme 102
Yatırma Usulü 102
Askıya Alma Usulü 102
Kesim 102
Şişirme 102
Yüzüm 102
Kuyruğun yüzülmesi 103
Arka paçaların kesilmesi ve bacakların yüzülmesi 103
Ön paçaların kesilmesi ve bacakların yüzülmesi 103
Boyunun yüzülmesi 103
Karın ve göğüsün yüzülmesi 103
Sağrı, bel, sırt ve boyun arkasının yüzülmesi 103
Tulum çıkarma 104
Karnın açılması ve iç organların çıkarılması 104
Domuz Kesimi ‘. 104

BÖLÜM 9 P0STMORTEM MUAYENE 107
Postmortem Muayenenin Amacı ve Önemi ■. 107

SİSTEMATİK ET MUAYENESİ 111
Sığırlarda Sistematik Et Muayenesi , 111
Danalarda Et Muayenesi ?. 116
Koyun ve Keçilerde Et Muayenesi 116
Öldükten Sonra Yapılan Kesimin Tespiti , ,.,.’ 117

KARKASLARIN AYIRIMI : 122
İÇ ORGANLARIN AYIRIMI 126
Dil 126
Akciğer 127
Karaciğer 129
Kalp 131
Böbrek 132
Dalak 133
Mide 133
Bağırsaklar.. 134

ET MUAYENESİ AÇISINDAN ÖNEMLİ LENF YUMRULARI 134
Lenf Yumrularının Görevleri 134
Baş ve Boyun Lenf Yumruları 135
Ön Bacak Lenf Yumruları 136
Arka Bacak Lenf Yumruları 136
Akciğer Lenf Yumruları 137

DAMGALAMA 139

BEŞLİ ETİKETLEME SİSTEMİ 140

BÖLÜM 10 KASAPLIK HAYVANLARDA GÖRÜLEN FİZYOLOJİK VE PATOLOJİK DEĞİŞİKLİKLER 141
Anemi 141
Anomali 142
Atrofi 142
Gangren 142
Hemoraji 143
Hiperemı {Konjesyon) 143
Hipertrofi – Hiperplazi 143
İkterus (Sarılık) 144
Nekroz (Necrose) 146
Tümörler . 147

BÖLÜM 11 BAKTERİYAL HASTALIKLAR ; .’ 149
Aktinobasillozıs 149
Aktinomikozis (Actinomycosıs, LıımpyJaw) 150
Antraks (Anthraxr Anthraks, Şarbon, Dalak Splenic fever, Siberian Ulcer,
Charbon, Milzbrand) 152
Botulismus(Botulısm) î. 157
Brusellozis(Brucellosis, Contagious abortıon, Bang’s disease) 159
Leptospirozis 163
Paratüberkülozis (Paratüberkülosa, Enterıtıs paratüberkülosa} 165
PseudotüberkülozisfPseudotuberculose) 166
Salmonelloz 168
Sığır Pastörellozu (Pasteurellosis bovis) 170
Tetenoz(Tetenus| 172
Tularemi (Avcı Hastalığı) 173
Tüberkülozis 174
Yanıkara (Blackleg.Gangrena emphysematosa) 180
Q- Humması (Q-fever,Queensland fever, Nine mile fever) 182
Erysipelas (Swineerysipelas, Domuz kızılı) 183

BÖLÜM 12 VİRAL HASTALIKLAR 189
Coryza Gangrenosa Bovum 189
IBR (Infections Bovine Rhinotracheitis) 190
Kuduz (Lyssa, Rabies) 191
Koyun-Keçi Çiçeği 193
Lökozis (Leucosıs) 196
Mavi Dil (Bluetongue) 196
Sığır Vebası (Pestıs bovina, Rinüerpest) 198
Şap (FMD) (Apthae epızooticae, Foot and Moutrı Disease, Aphthous fever) 201
Afrika Domuz Ateşi (African Swine Fever, ASF) 204
Kolera (HogCholera) 204

BOLUM 13 DELİ İNEK HASTALIĞI 207
Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) “Mad Cow Dısease” 207

BÖLÜM 14 METABOLİK HASTALIKLAR 213
Sut Humması (Hipokalsemı.Paresis Puerperaiis) 213
Çayır Tetanisi (HipomagnezemikTetanı, LaktasyonTetanısı, GrasTetany) 214
Ketozıs (Ketosis, Acetonaemia) 215

BÖLÜM 15 PARAZİTER HASTALIKLAR 217
Sistiserkozis (Sığır Sistiserkı) 217
Domuz Sistiserki (Cystıcercus cellulosae) 221
Trişinozis 223
Ekınokokkozis : 224
Linguatula Serrata 226
Senürozis (COENUROSE) , 226
Distamatozis 227
Fascıola tıepatica 227
Fasciola gıgantica j 229
Dıcrocoelium dendrıtıcum (Dicrocoelium lanceaîum) 229
Tr ı kostro ngl i d iozıs 230
Metastrongilidiozis : 232

BÖLÜM 16 PROTOZOONER HASTALIKLAR 235
Anaplasmozıs 235
Babeziozıs 235
Sarkosporidiozis 236
Theilerıozis 237
Toksoplazmozis 238
KAYNAKLAR 244
SÖZLÜK 248

[Yazar]

Yazılar