[Miravets]

Gıda Muhafazası
Kanatlı Etlerinin Mikroflorası ve Bozulma
Etlik piliçlerde pH değeri göğüs etinde 5.7-5.9, butta 6.4-6.7, deride yaklaşık 6.6 veya üzerindedir. Bu özellikleriyle kanatlı derisi ve eti aynı zamanda bir çok mikroorganizma için çok uygun bir ortam niteliğindedir.
Kanatlı etlerinin bozulmasında 4 temel faktör belirleyici olmaktadır.
i) Muhafaza sıcaklığı
ii) Psikrotrofik bakterilerin sayısı ve tipi
iii) pH değeri
iv) Paketleme şekli

Kanatlı etlerinin pH’sının yüksek olması
Pseudomonas
Acinetobacter ve Shewanella purtefaciens
Paketleme metodları
P. fluorescens, P. putida ve P. fragi gibi Pseudomonas türleri
S. putrefaciens
Acinetobacter
Moraxella
B.thermosphacta
Enterobactericaeae
Aeromonas

Pseudomonas’lar buzdolabında muhafaza edilen kanatlı etlerinde bozulmaya en sıklıkla neden olan bakteriler olup, sayıları deri yüzeyinde 107-108 kob/cm2’ye ulaştığında kötü koku ve takiben yapışkan yapı görülmektedir.
pH : 6.4 – 6.7 but kası
5.7 – 5.9 göğüs kası

Taze etin soğukta aerobik muhafazası halinde;
Pseudonomas, Acinetobacter, Psychrobacter ve Moraxella soylarına ait türler hızla çoğalarak bozulmada önemli rol oynarlar.
Schewanella ve Enterobacteriaceae türleri belirtilen diğer bakterilere göre daha iyi koşullara gerek duyarlar.
Taze etlerin yüzeyindeki mikroorganizma sayısı soğuk muhafaza sırasında değişir.
Ancak, başlangıçtaki sayıları 102 – 105 kob/cm2 arasındadır. Mikroorganizma sayısı 107 kob/cm2’yi aştığında bozulmanın ilk sinyali olarak kötü koku oluşur.
Diğer tipik bir sinyal bakteriyel yapışkanlık (slime) olup bu sayının 108 kob/cm2’ye ulaştığında ortaya çıkar.

Devamı ve resimli sunum için asagıdaki ekteki dosyayı indiriniz

[Yazar]

Yazılar