- Bu konu 4 yanıt içerir, 3 izleyen vardır ve en son 16 yıl 3 ay önce
tarafından güncellenmiştir.
-
KAŞAR PEYNİRİ
Kars’ta kaşar peynirinin yapımı Cumhuriyet’imizin kuruluşunun ilk yıllarına dayanmaktadır. İlk kaşar peyniri, 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey’in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçi Kars merkez Kümbetli köyünde yapılmıştır (Hanak ve Posof ilçeleri dışında) hemen hemen bütün ilçe ve köylerinde mandıralarda yapılmaktadır. Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütünden yapılması gerekirken, günümüzde daha çok inek sütünden yapılmaktadır.
Yapılışı:
Süt, sağılır sağılmaz, 3-4 katlı bezden süzülür ve sağım kolaylığıyla kaşar yapılan işletmelere getirilir. Mayalama kaplarına aktarılan sütlere el daldırılarak sıcaklık kontrolü yapılır. Genellikle sütler sağım sıcaklığında mayalanırlar. Eğer sütün sıcaklığı düşük veya ortam soğuk ise bir miktar süt, biraz ısıtıldığı kazan sütüne katılarak sütün sıcaklığı mayalama derecesine (27-33) yükseltilir. Daha sonra “100 lt süte 10 gr hesabıyla” ticari maya, suyla sulandırılarak katılır. Ucunda haçvari kısmı bulunan tahta sopalarla iyice karıştırılarak mayanın her tarafa dağılması sağlanır. Mayalanan sütlerin üzerlerine toz, toprak, sinek vb. şeylerin düşmemesi ve sütün soğumaması için birkaç saat cendere bezi kapatılır ve pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtılaşma sürecinde pıhtılaşmanın oluşup oluşmadığını kontrol edilmesiyle karar verilir. Bunun için, pıhtı bir bıçak ile kesilir. Kesilen yere bıçak yatay olarak sokulup pıhtı yukarı doğru kaldırılır. Eğer pıhtı düz olarak kalkıyor, bıçağa süt bulaşmıyor, kesilen yere berrak yeşil su birikiyor ise pıhtılaşma tamamlanmış demektir. Aksi durumda pıhtılaşma tamamlanmamıştır. Bu süre tahmini 40-90 dakikadır. Bazı kişiler bu işlemi parmaklarıyla yapmaktadırlar. Pıhtılaşma tamamlanınca, pıhtı yine ucunda haçvari kısmı bulunan sopalarla pirinç tanesi büyüklüğü ulaşıncaya kadar parçalanır. Pıhtı parçalama işi tamamlanınca parçaların dibe çökmesi için 5-10 dakika beklenir. Sonra mayalama kabının üzerine bir cendere bezi örtülerek, bezin üzerine çıkan peynir suyu kepçelerle dışarı alınır. Altta kalan kısım ise “şalaşpur” denilen süzme bezinin içerisine aktarılarak bir tezgaha konur. Sonra bezin dört ucu bağlanır, arasına bir değnek geçirilir ve değnek döndürülerek bez sıkılır. Böylece peynir suynun önemli kısmı süzülür. Sıkılan bez daha sonra 2 tahta arasına alınır. Üzerine ağırlıklar konularak 3-4 saat süzülmeye bırakılır. Sonra süzme bezinin kenarları toplanıp kare şeklinde yapılarak üzerine ağırlık konur ve 16-25 derece odalarda 3-8 saat süreyle baskı uygulanır. Böylece kalan suyun da tamamen çıkması sağlanır. Süzülme işlemi tamamlanınca teleme, bezden çıkarılarak bir tezgah üzerine konur. Teleme daha sonra büyük parçalar halinde (10*20*40 cm) kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun olup olmadığı şu şekilde kontrol edilir:
Parmak kalınlığında ve el büyüklüğünde 2 peynir parçası alınıp sıcak su içinde bir süre tutulduktan sonra birbirine yapıştırılır. Eğer peynirler birbirine kolayca yapışıp yoğrulacak hal alırsa olgunlaşmanın bittiğine kadar verilir. Telemenin ilk olgunlaşmasını tamamladığı, bu tecrübe ile anlaşıldıktan sonra bütün peynirler tahta talaşı büyüklüğünde doğranır. Karıştırılarak harman edilir. Doğrama işlemi bitirilip, haşlama işlemine geçilmeden önce, başka bir yerde çember şeklindeki madeni kapların iç ve dış kısımları bir başka bezle silinerek, “soğuklama” denilen” düz bir masanın üzerine dizilir. Önlerine imalathanenin markasını taşıyan tahtalar yerleştirilir. Doğranan peynirler delikli bir madeni sepete doldurularak %5 tuz içeren 75 derecelik suda haşlanır. Halama esnasında sepetteki peynirler bir sopa ile devamlı karıştırılırlar. Peynirler birbirine yapışıp bir kitle haline geldiğinde, sepet sudan çıkarılır ve fazla suların tekrar haşlama kazanına akması için karıştırma içinde kullanılan sopayla sağa sola döndürülür.
Haşlama sırasında peynirlerin tuzu da kontrol edilir. Bu esnada, bu kez torba içerisine tuz konup, haşlama kazanına zaman zaman sarkıtılarak, haşlamanın sonuna kadar kazandaki tuz oranının sabit kalması sağlanır. Ortalama 2-3 dakika arasında haşlanan peynirler işleme masasının üzerine konup, usta tarafından hamur gibi iyice yoğrulur. Bu yoğurma işleminde önce hamurun tümü 1-2 kez bohça sarar gibi katlanır. Arada boşluk kalmaması ve hava kabarcıklarının olmaması için üzerine elle bastırılır. Sonra bir kez daha katlanıp francala biçimi verilerek bıçak ile bir kalıp dolduracak miktarda hamur kesilir ve hemen “göbek bağlatma” denen işleme geçilir. Göbek bağlatma işlemine usta, kesip eline aldığı peynir hamurunu, iki elinin baş parmaklarıyla üstten sıvazlar ve diğer parmaklarıyla üstten uzayıp gelen peyniri iç tarafa iterken diğer taraftan da iki elinin baş parmaklarıyla yanlardan bastırarak peynirin uç kısmını koparır. Elde edilen hamurun göbek kısmı alta gelecek biçimde, soğuklama masasının üzerinde önceden sıralanmış madeni kalıpların içerisine konur. Bazı mandıralarda ise teleme haşlandıktan sonra göbek bağlatma yapılmadan doğrudan kalıplara konur. Kalıba konulan peynirler soğumadan bir tel ile çeşitli yerlerinden delinerek, peynirde kalan suyun da dışarı çıkması sağlanır. Peynirlerinin yüzeyinin düz olması için soğuyup sertleşmeden kalıplar sık sık alt üst edilir.
Peynirler soğuyunca göbek kısımları alt alta gelecek şekilde 1 gün kalıpta bekletilir ve ertesi gün kalıptan çıkarılarak tuzlama-olgunlaşma odasına götürülür. Bu odada raflara dizilen peynirler, 1 bir gün daha bu şekilde bekletildikten sonra ertesi (3. gün) altına ve üstüne iri kaşar tuzu serpiştirilerek 2 gün daha bırakılır ve bu esnada kalıplar sürekli alt üst edilir. Beşinci gün peynir kalıpları kontrol edilerek sertleşmiş olanların ikisi üst üste getirilerek ikilik yapılır. İkilikte 2-3 gün kalan peynirlerin yine daha kurumuş olanlarından üçlük yapılır. Aynı zamanda toz durumu kontrol edilir. Bu şekilde peynirler dörtlük ve beşlik yapılıp, yaklaşık 15-21 gün bekletilerek olgunlaştırılır. Peynirlerin tuzlanmasının belli bir zamanı olmayıp kalıpların üst üste istiflenmesi sırasında kontrol edilerek karar verilir. Peynirin küçük kalıpları 8-9 kez, büyük kalıpları ise 12-15 kez tuzlama işlemine tabi tutulur. İlk olgunlaşmasını tamamlayan peynirler, bu süre bitiminde ya taze olarak satışa sunulur yada eskimesi için soğuk depolarda bekletilir. Bunun için kalıplar, önce bir kazanda kaynatılmış peynir altı suyu içinde sert fırçalarla ovularak, yıkanırlar.
Sonra süzülmeleri için uzun tahta biçiminde “kerevetlerin” üzerine dizilerek burada 1-2 saat bekletilir ve daha sonra tahtadan yapılmış ve ince telle çevrilmiş (sinek ve böceklerin girmesini engellemek için) kurutma kafesine alınırlar. Kuruyan peynirler, buradan olgunlaşma odasına alınarak, bu kez raflarda yan yana, dik konularak tekrar kuruması için 2 gün daha bekletilirler. Tam olarak kurumuş peynirlerin aynı büyüklükte olanlarının 5-10 tanesi bir araya getirilerek telislere doldurulur ve peynirlerin taşınması sırasında zarar görmemesi için çuvalın en alt ve en üst kısmına yuvarlak eksilmiş tahtalar konur. Çuvallardaki bu peynirler eski kaşar elde etmek için soğuk depolara konulup, 2-12 litre arasında değişen bir süre bekletilerek olgunlaştırılır. Bu olgunlaşma evresinde yüzeylerinde büyük ölçüde küflenme oluşur.Kaşar peyniri buralarda 2-3 yıl saklanabilir. Yalnız inek sütünden yapılan peynirler bu kadar uzun süre dayanmaz.
Kaşar peyniri yapımında randıman yaklaşık %10 olup, 100 kg inek sütünden 10kg, inek koyun sütünden 12 kg, koyun sütünden 18 kg, koyun-keçi sütü karışımından 11 kg kaşar elde edilir.
Bilgiler Kafkas Üniversitesi Öğretim Görevlisi Yard. Doç. Dr. Ufuk KAMBER’in “GELENEKSEL ANADOLU PEYNİRLERİ” kitabından alınmıştır.
Veteriner Hekim Murat KUTAY…
- Bu konuyu yanıtlamak için giriş yapmış olmalısınız.