[Murat KUTAY]

Süt kalitesi ve hijyeni

• Kimyasal ve fiziksel özellikleri
• Mikrobiyolojik kalite
• Duyusal özellikler

Fiziksel özellikler

• Özgül ağırlık : 1.032 g 1 ml 15.5 C
• Sediment
• Donma noktası: -0.542 C. Her % 1 su ilavesi 0.005 C yükseltir

Kimyasal özellikler

– pH 6.5-6.6
– Komponentler
– Antibiyotik kalıntısı Mikrobiyolojik kalite
• Yasal sınır 100.000 bakteri/ml

Duyusal özellik

• Yem kokusu
• Hayvan kokusu: Ketozis, sağlıksız hayvan, kötü barınak
• Ekşimsi lezzet
• Renk
• Kıvam

-Süt kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar
-Süt sağıldığı andaki kalitesinden daha kaliteli olamaz
-Pastörizasyon ve UHT işlemleri sütü olduğundan daha kaliteli hale getiremez.

Meme iltihaplarına “mastitis” adı verilir
• Mastitis görünür halde ise, yani ineğin memesi kızarmış, şişmiş ve süt pıhtılı ise sütün kullanımı söz konusu değildir.
• Ancak, görünmeyen, gizli, sinsi mastitis varsa ineğin memesi ve sütü normal görünür.
• Gizli mastitis sinsi bir düşman olduğundan ineğin memesini köreltir, başka ineklere mikrobun bulaşmasına zemin hazırlar, süt miktarını azaltır, fakat kendini göstermez
• Subklinik mastitis yapan başlıca etkenlerden biri Staphylococcus aureus adı verilen bir mikroorganizmadır.
• Bu etken doku içerisine gizlenerek etrafına bir duvar örer.
• Gözle görülmeyen bu tip gizli mastitisler başta CMT testi olmak üzere çeşitli testlerle anlaşılır.
• Bu testler sütün somatik hücre sayısı ya da elektrik geçirgenliği, kimyasal maddelerinin değişimi ile ilgili testlerdir. Somatik hücre sayısı
• Sütte gizli mastitisi belirleyen en önemli bulgu sütün somatik hücre sayısıdır.
• Somatik hücreler meme içerisindeki mikroorganizmalara karşı vücudun mücadelesini gösteren lökositlerdir.
• Somatik hücre sayısı memedeki yangısal reaksiyonun şiddetine göre artar.
SCC nin ölçülmesi Somatik hücreler ve Sütün salgılanması

Yüksek somatik hücre neden istenmez?

• Gizli mastitisli memede süt yapıcı hücreler tahrip olduğundan, sütün miktarı, içerdiği kazein, yağ, kuru madde, protein, laktoz miktarları azdır.
• Üretici daha az süt elde eder, sütü işleyen fabrikalar da daha az mamül elde ederler. Daha kalitesiz süt ürünü
• Kalitesiz bir sütten kaliteli mamul elde edilemez.
• sütün miktarında somatik hücre sayısına bağlı olarak % 6 ila % 29 arasında azalma olur.

Süt bileşimindeki kayıplar
• süt proteininde % 1,4
• toplam kazeinde %18
• potasyumda % 9,5
• kalsiyum % 66, yağda % 8,5
• yağsız kuru madde % 1,5-8
• yağda % 10.5
• laktoz’da % 5-30 oranında azalma söz konusu olur.
• Mikroorganizmalarda diğer canlılar gibi beslenirler ve artık çıkarırlar. Artıklarını süte bırakırlar.
• Daha sonraki safhalarda mikroorganizmalar UHT ya da pastörizasyon teknikleriyle yok edilseler bile canlıyken süte bıraktıkları artıklar hiç bir şekilde yok olmaz.
• Subklinik mastitislerde sütte enzim aktiviteleri artar.
• Plasmin ve Lipase enzimleri, sütte yağların ve proteinlerin yıkımlanmasına neden olurlar.
• Bu enzimler yağ ve protein azalmasına, aynı zamanda sütte ya da ürünlerde acılaşmış lezzete yol açarlar.
• Plasmin aynı zamanda sütte jelleşmeye sebep olur.
• Lipase ve plasmin enzimleri UHT ve pastörizasyon işlemlerine dayanıklıdır
• Çiğ sütte tuzlu tad, kötü koku ve acılaşma lipase ve plasmin enzimlerinin aktivitelerini, aynı zamanda somatik hücre artışını gösterir.
Gizli meme yangıları ve peynir üretimi
• Telemenin gevşek olması
• Peynir miktarının az ve kalitesiz olması
• Örnek:somatik hücre sayısı 340.000’den 240.000’e düştüğünde peynir verimi % 1; 640.000’den 240.000’e düştüğünde ise % 3.3 oranında artar.
• Raf ömrü-SCC ters ilişkilidir

Ne yapılmalı?

1- Sağım öncesi ve sağım sonrası teat-dip (daldırma)
2- Sağılırken kuru ve temiz memeler
3- Uygun sağım teknikleri
4- Aşılama (Lysigin Mastitis Aşısı)
5- Kuru dönem tedavisi
6- Problemi giderilemeyen ineklerin sürüden çıkarılması
7- Sütü sağarken ve sağdıktan sonraki temizliğe dikkat etmek.
8- Sütü sağdıktan hemen sonra soğutmak ve soğuk zinciri hiçbir zaman bozmamak Sütü üretenleri, tüketenleri ve işleyenleri koruyacak bu önlemleri süt üreticisine anlatmak-öğretmek ve uygulanmasını sağlamak.
Mastitis süt üretimini en aza indirir Somatik Verim kaybı İnek başına hücre /ml verim kaybı 100.000 %3 210 kg 200.000 %6 420 kg 300.000 %7 490 kg 400.000 %8 560 kg 500.000 %9 630 kg 600.000 %10 700 kg 700.000 %11 770 kg 1.000.000 %12 870 kg Süt memeyi yaklaşık 35°C’de terk eder. Taze sütteki sıcaklık hızlı bir şekilde düşürülmelidir. Süt, sağıldıktan hemen sonra bakterilere karşı doğal bir direnç gösterir Ancak sadece 4°C ila 6°C’lik depolama ve hızlı bir soğutma sonraki mikro organizma gelişimini önleyebilir veya en aza indirir.

[Yazar]

Yazılar